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華陽(yáng)串根香給大家分享一下，開(kāi)串串香門(mén)店，如何實(shí)現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)？一家串串香店，營(yíng)業(yè)額４０萬(wàn)／月，面積為２４０㎡，配置１７名員工。進(jìn)行診斷后，按照五個(gè)步驟實(shí)現(xiàn)用工結(jié)構(gòu)優(yōu)化。

１、精簡(jiǎn)員工數(shù)量

首先對(duì)用工結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，這家串串香店的崗位主要分為服務(wù)、收銀、撤臺(tái)清潔、傳菜、打鍋、穿串、小吃、份菜、保潔、切配等。

一步，洗碗工合并保潔。保潔在清理過(guò)衛(wèi)生后，時(shí)間便會(huì)空閑下來(lái)，特別是就餐高峰期，可以去后廚清潔餐具衛(wèi)生。

二步，傳菜能變兩角色。傳菜和端鍋其實(shí)是一條線，其中一個(gè)位置可以節(jié)省。

三步，撤臺(tái)清潔和服務(wù)為一體。前廳有服務(wù)員，后廚有洗碗工，那么撤臺(tái)清潔員的崗位就會(huì)比較多余。

四步，小吃配菜員縮減。將該店的小吃配備崗２名員工縮減為１人，和主廚互相配合，提高效率。

結(jié)構(gòu)優(yōu)化，進(jìn)行任務(wù)劃分之后，就將原來(lái)的１７名員工，裁剪為１３人。

２、工時(shí)拆分，根據(jù)實(shí)際的動(dòng)態(tài)情況排班

餐廳通過(guò)一段時(shí)間的數(shù)據(jù)積累和觀察，可以形成自己的判斷，事先預(yù)測(cè)每個(gè)客流高峰或是低谷的持續(xù)時(shí)間。

根據(jù)實(shí)際的動(dòng)態(tài)情況排班，需要多少人手，細(xì)分到每個(gè)時(shí)間點(diǎn)、劃分到每個(gè)員工。

下午兩點(diǎn)至四點(diǎn)，店里進(jìn)入低谷期，就減少在店的員工人數(shù)，只留２個(gè)即可。

下午四點(diǎn)半只安排１１人來(lái)負(fù)責(zé)清潔、整頓工作，迎接就餐高峰期的到來(lái)。

檢測(cè)的結(jié)果顯示，人時(shí)成本可以下降５至６個(gè)點(diǎn)。

３、多元化用工，“全職工＋小時(shí)工”靈活搭配

多元化的用工模式是指“全職工＋小時(shí)工”的靈活搭配。

在小時(shí)工的招聘上，們?cè)诓蛷d門(mén)口張貼告示，并通過(guò)學(xué)校以及合作渠道招募，按照一個(gè)小時(shí)１０塊錢的標(biāo)準(zhǔn)，招聘了兩名大學(xué)生和一位５０多歲的女性。

接下來(lái)，按照技能要求高低來(lái)分配任務(wù)，這里面，涉及到員工的熟練程度、品牌認(rèn)知度、協(xié)同感和榮譽(yù)感。

技能要求較高的崗位以固定員工為主，比如切配崗；對(duì)于一些易上手、易操作的崗位增添小時(shí)工，如洗碗、服務(wù)員。

所以，崗位的安排上，兩名大學(xué)生分別為前廳服務(wù)員、后廚串菜，另一位中年女性為后廚洗碗工。只在晚上的就餐高峰期工作，既定工時(shí)之后離開(kāi)。

４、一人多崗，充分挖掘每個(gè)員工的潛在技能

做好“員工標(biāo)簽管理”，就是充分了解并挖掘每個(gè)員工的潛在技能。

門(mén)店人員不再只專注固定的崗位，而是各個(gè)崗位互通。一方面員工會(huì)對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)了然于胸，又能在某一個(gè)崗位突然空缺時(shí)，迅速找到合適的人選。

比如，一個(gè)人原本要連續(xù)做１０小時(shí)的串菜工作，多技能被挖掘之后，他就可以先做３個(gè)小時(shí)的串菜、空閑時(shí)做２小時(shí)的小吃配備或飲品的制作；服務(wù)員也不局限于服務(wù)工作，他也可以去串菜。

當(dāng)然，績(jī)效一定要和“一崗多能”掛鉤，多勞多得。每月實(shí)行固定的技能考核，除了本職工作之外，員工每多具備一項(xiàng)技能，就有５０元的獎(jiǎng)金。

要讓員工明白，同樣是工作１０小時(shí)，但不能虛耗，這樣，員工整體能力和敬業(yè)度都會(huì)得到提升。

精細(xì)化的員工管理，已經(jīng)上升到企業(yè)戰(zhàn)略的高度。

所謂透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)，餐廳員工的服務(wù)狀態(tài)，由內(nèi)而外折射出的是“企業(yè)底層管理邏輯”。

在人工成本居高不下的今天，合理的排班制度、清晰的職責(zé)劃分，在節(jié)省成本（時(shí)間成本、人力成本、金錢成本）、提高工作效率的同時(shí)，還能帶給顧客更舒適的就餐體驗(yàn)。

當(dāng)然，特定的情境對(duì)應(yīng)特定的方式方法，每家餐企的情況有所不同，不能一概而論。串串香老板們針對(duì)門(mén)店具體情況，合理規(guī)劃，才能創(chuàng)造出更大的效益。

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